暴君のシェフ第4話ネタバレ｜孝×豆腐×テンジャンで涙の清澄スープ、処断撤回

豆腐とテンジャン（된장（トェンジャン））で泣かせる一杯が、宮中の空気を変える。

第4話は、大王大妃（대왕대비（テワンテビ））主催の料理比べが本戦です。題は「孝（親への思い）」、必須素材は豆腐とテンジャン（된장（トェンジャン））。水刺間（수라간（スラッカン））に漂う敵意と妨害のなか、ヨン・ジヨンは重さで押さず、記憶に届く「軽い一杯」で勝ちにいきます。

あらすじ（ネタバレあり）

王イ・ホンは宮中の規律を示すため料理比べを許可します。対戦相手は厨司オムとメン。条件は「孝」をテーマに、豆腐とテンジャンの使用が必須。水刺間では男料理人たちが露骨に協力を渋り、刃物を鈍らせるなど小さな妨害が続きます。

当初の重い煮込み案を捨て、ジヨンは清澄系のスープへ舵を切ります。鍵はほうれん草と、朝鮮半島南部で親しまれる小型のシジミ類・재첩（ジェチョプ）。豆の旨味（テンジャン）に貝の旨味を重ね、青菜の香りで抜けをつくる設計です。テンジャンは塩気と発酵香が出過ぎない量に抑え、豆腐は軽く水抜きしてからスープと同じ温度帯で投入。湯を沸騰させず、最後に胡麻油を湯気へひと滴だけ乗せ、香りを立ち上げます。

審判役の大王大妃（テワンテビ）は一口で箸を止め、母の面影を想起して涙。判定はジヨンの勝利です。怒りに傾いた王は敗者の片腕切断を命じかけますが、ジヨンと大王大妃の進言で処断を撤回。水刺間に久しぶりの「慈悲」が戻ります。
その夜、酒に沈む王は夜食を望み、ジヨンは寄り添って小皿を整えます。温度の合う一品が王の心を静め、二人は口づけに至ります。一方、側室カン・モクジュは敗北に安堵せず、王とジヨンの距離を裂くための火種をさらに投下。宮中の緊張は高まったまま次回へ持ち越されます。

登場人物の動き（第4話時点）

ヨン・ジヨン：題「孝」を「記憶に届く温度と香り」に翻訳。豆腐×テンジャン×ほうれん草×재첩（ジェチョプ）の清澄スープで勝利し、水刺間の統率を取り戻します。
イ・ホン（王）：強権と迷いが同居。処断を命じかけるも撤回し、夜には弱さも見せます。
大王大妃（テワンテビ）：スープで涙。権威で「慈悲」を後押しします。
カン・モクジュ：嫉妬と策動を継続。王とジヨンの関係を揺らす導線を増やします。
厨司オム／メン：敗北。処罰は回避されるものの、以後の立場は揺らぎます。

名シーン／台詞

大王大妃が一口で嗚咽する瞬間。味が「政治の空気」を変えるシリーズの核が、最も素直に出た場面です。
王の処断命令からの撤回。暴君像の陰に、理性と孤独が透けます。

料理“ガチ解説”｜第4話「清澄テンジャン・スープ（豆腐・ほうれん草・재첩（ジェチョプ））」

第4話（清澄テンジャン・スープ）
※以下は料理技法の専門解説。劇中描写（豆腐・テンジャン・ほうれん草・재첩（ジェチョプ）による清澄スープ）は一次情報・主要レキャップで確認済み。塩分％・火加減などの数値は再現ガイドとしての一般理論です。

コンセプトと到達点

重さで押さず、温度と香りで泣かせる
テンジャンの豆由来の旨味に、貝の旨味を重ね、青菜の“青い香り”で抜けをつくる
見た目は澄み、口当たりはやわらかく、後口に胡麻の余韻が一拍だけ残る

材料（2人分）

水 600ml
재첩（ジェチョプ）またはシジミ 250g（砂抜き後の殻付き）
昆布 4×4cm 1枚
テンジャン（된장（トェンジャン）） 10〜14g（塩分と銘柄で調整）
豆腐（木綿） 150g（1.5cm角）
ほうれん草 60g（根を落とし、よく洗う）
白ねぎ（白い部分） 10g（極薄小口）
胡麻油 1〜2滴
塩（仕上げ調整用）適量

目標塩分：最終液量に対して約0.6〜0.8％（家族向けは0.6％、大人向けは0.7〜0.8％）

事前準備

貝の砂抜き

2％食塩水（海水目安）に浸し、冷暗所で2〜3時間。途中で1回水替え
貝殻をこすり洗いして泥を落とす

豆腐の水抜き

キッチンペーパーで包み、軽く重しをして15〜20分
1.5cm角に切り分ける

ほうれん草の下処理

たっぷりの湯に1％の塩を入れ、根元→葉の順に10〜15秒だけ下ゆで
すぐ氷水で急冷、強めに水気をしぼる（青香を残す）

出汁と“澄ませ”の火加減

鍋に水と昆布を入れて中火弱で加熱。小さな気泡が立つ手前（80℃前後）で昆布を取り出す
砂抜きした貝を入れ、ふちが揺れる程度の弱火で7〜10分。殻が開いたら火を止め、丁寧にアクをすくう
濁りを避けたい場合は、ここで一度ペーパーで軽く濾す（旨味のロスを避けるなら、上澄みだけ掬って次工程へ）

ポイント：煮立たせないこと。目安は90℃未満をキープ。湯面に大きな沸騰が起きたら火が強い合図。

テンジャンの溶き方（濁り・臭い対策）

小さめの器に鍋の煮汁をおたま1杯取り、テンジャンを溶く
茶こしでこしながら鍋へ戻す（大豆の粗い粒子を抑え、澄みを保つ）
味をみて塩分0.6〜0.8％に調整（テンジャンの塩分により食塩追加の要否が決まる）

具材の“温度合わせ”

豆腐は別鍋の湯で70〜75℃に温めておき、仕上げ直前に本鍋へ移す（温度差による味のボケ防止）
ほうれん草は提供1分前にスープで温度だけ合わせる（再加熱は最短）

仕上げと盛り付け

火を止め、胡麻油を湯気に1〜2滴落として香りを立てる
椀に豆腐→ほうれん草→貝の順で配し、澄んだスープを静かに注ぐ
白ねぎ極薄切りを少量、中心にのせる

提供温度：椀内78〜82℃が目安。熱すぎると香りが飛び、低すぎると塩味が立つ。

タイムライン（目安）

T-30分：砂抜き終了、洗浄
T-20分：昆布水加熱→80℃で昆布を引き上げ、貝投入
T-12分：アク引き、上澄み確保
T-8分：テンジャンを溶いて戻す→塩分調整
T-5分：豆腐の温度合わせ開始
T-2分：ほうれん草の温度合わせ
T-1分：胡麻油、白ねぎ→盛り付け→提供

失敗例と回避策

濁る：強火で沸騰させた／テンジャンを直入れした→弱火維持、別器で溶いて濾す
塩辛い：テンジャンの量が過多→煮汁または湯で希釈、塩分は最終0.6〜0.8％で管理
臭いが立つ：貝の砂抜き不足、アク取り不足→2％塩水での砂抜き徹底、浮きアクは逐次除去
ほうれん草が黒ずむ：下ゆで過多／再加熱しすぎ→短時間下ゆで＋氷水、最後に温度だけ合わせる
豆腐が崩れる：水抜き不足／温度差→軽い水抜き、別鍋での温度合わせ

代替・応用

貝：재첩（ジェチョプ）が無い場合はシジミやアサリで代替
出汁強化：いりこ＝멸치（ミョルチ）を少量加える場合は、苦味を避けるため頭と内臓を除き、弱火で短時間
子ども向け：塩分0.4〜0.5％、白ねぎ・胡麻油は控えめ
精進風：貝を使わず、昆布＋干し椎茸戻し汁で旨味を補う（テンジャンは少量に）

一口の設計（味覚の流れ）

湯気の胡麻香り → 貝の旨味が先に立つ → テンジャンの丸みが包む → ほうれん草の青い香りで抜ける。ここまで約7〜9秒を想定。

衛生・保存

当日中の提供が基本。余った場合は粗熱を取り、2℃前後で保管し24時間以内に再加熱（沸騰はさせず、80〜85℃で戻す）
貝は加熱後に殻を外し、身だけ保存すると風味の劣化が遅い
貝アレルギーの来客には必ず事前確認

感想・考察

豪華さや濃度で押さずに「温度・香り・塩分の引き算」で泣かせる選択が印象的でした。清澄スープにしたことで、テンジャンの重さを抑えつつ、豆と貝の旨味の相乗を前面に出せています。大王大妃の涙と王の処断撤回が同じ一杯でつながり、料理が言語であり政治の媒介でもあるというシリーズの核が明確になったと思います。終盤の夜食から口づけへの流れは、ジヨンの「生存＝創作」が私的な感情と衝突し始める合図として機能していました。