従順か反逆か――味で答えを示すシェフの挑戦。
第3話のコース名は「Haute Cuisine（オート・キュイジーヌ）」。隠し牢から外へ出されたヨン・ジヨンは、若き王イ・ホンの前で鹿を核にしたフレンチ三皿を即興で組み立てる。王は未知のオート・キュイジーヌに強く反応し、ジヨンを新たな「大令熟手（대령숙수（テリョンスクス））」に任命。ただし「二度と同じ料理を出すな」「口に合わなければ斬る」という冷酷な条件は続行だ。
あらすじ（ネタバレあり）
王イ・ホンの矢傷は侍医により処置が進み、体内に残った矢じりが抜かれる。側室カン・モクジュはその矢じりを密かに持ち去り、王の周囲に疑心を撒く駒として利用しようと動く。王は出血を止めた“未知の軟膏”がヨン・ジヨンの手によるものだと知り、彼女が命を救った事実だけは心に留める。
ジヨンとギルグムは“特別居所”と称した宮中の隠し牢に繋がれるが、ある夜、覆面の案内で外へ。解放ではなく、王自らが仕掛けた見世物で、道化の芸に紛れて二人の反応を試す余興だった。王はギルグムへの焼き印を仄めかしてジヨンを屈服させ、「今すぐ料理を作れ」と命じる。
宮中厨房・水刺間（수라간（スラッカン））に通されたジヨンは、「女が王の膳を担うのは前代未聞」という偏見から、男料理人たちの集団離脱に直面する。怯まず厨房を掌握した彼女は、王の狩りの獲物である鹿を主素材に、前菜→温皿→メイン（鹿ステーキ）の三皿を即興設計。入口は強い焼き香（メイラード）、中心は温度管理と“休ませ”で肉汁を守り、まとめは赤ワインの還元にモンテ・バター（Monter au Beurre（モンテ・オ・ブール））を重ねる——クラシックの王道で“重すぎない濃厚”に着地させる。
供された一口は王の幼い記憶を揺らし、入室しようとしたモクジュを王自ら制するほどに彼の心を動かす。御前では、王がジヨンを「大令熟手（대령숙수（テリョンスクス））」に正式任命。ただし条件は苛烈で、「同じ料理を二度と出すな。口に合わなければその場で斬る」という絶対命令が重ねて通告される。
一方のモクジュは嫉妬と警戒を露わにし、大王大妃（대왕대비（テワンテビ））を抱き込んで“料理比べ”を提案する。敗者は片腕を落とすという非道な罰まで掲げ、宮中の空気は一気に刺々しくなる。王は不公平を逆手に取り、「条件は全員同じだ」と宣言して勝負の緊張をさらに引き上げる。男料理人たちの妨害めいた空気が漂う中でも、ジヨンは「王の口に入る最終責任はあなたたちにある」と場を締め直し、厨房の規律を取り戻していく。
夜更け、与えられた部屋で息を整えながら、ジヨンは“同じ料理は禁止”という絶対条件と、命懸けの料理比べという新たな試練を並行して抱えたまま、次の一皿の設計図を頭の中に広げる。第3話は、Haute Cuisine（オート・キュイジーヌ）で王の心を動かし、「大令熟手（대령숙수（テリョンスクス））」として中枢へ躍り出た彼女が、より苛烈な舞台へ踏み込むところで幕を閉じる。
登場人物の動き
- ヨン・ジヨン：男料理人のボイコットを結果（味）で突破。鹿の三皿で王を翻意させ、「大令熟手（대령숙수（テリョンスクス））」に就任。以後は「同じ料理禁止／不味ければ斬首」の絶対条件下で戦う。
- イ・ホン（王）：初体験のオート・キュイジーヌに反応。任命と脅しを同時に与える二面性が鮮明に。味が記憶へ触れた瞬間に弱さがのぞく。
- カン・モクジュ：嫉妬と権謀を前面に。大王大妃（대왕대비（テワンテビ））を動かして“料理比べ”をセット。
- ギルグム：敵意に満ちた水刺間でジヨンを補助し、宮中の空気を体で学ぶ。
名シーンと台詞
- 「朕はお前に決めた（과인은 너로 정했다（クァインウン ノロ チョンヘッタ））」——人事の決断を短い言葉で突きつける名フレーズ。
- 王の“記憶が揺れる一口”——料理と記憶が直結するシリーズの核演出。
料理テク“ガチ”解説：鹿（Venison（ヴェニソン））ステーキで組む三皿
第3話（鹿の三皿）
※以下は料理技法の専門解説。劇中描写（鹿肉の三皿＝焼き→休ませ→赤ワイン還元ソース）は一次情報・主要レキャップで確認済み。中心温度・安全基準は公的ガイドラインと現場理論に基づきます。
劇中で描かれた要点
- 主素材：鹿（王の狩猟の獲物）
- スタイル：フレンチの三皿構成。メインは鹿ステーキ
- 狙い：初体験のオート・キュイジーヌ（Haute Cuisine）で、王の記憶と感情に届く味を作る
1) 下準備（前日〜当日）
- 部位と規格：背肉または内腿、厚み30〜40mm、200〜230g × 2枚
- 下味：塩1.2％（肉重量×0.012）、黒胡椒適量を前日に振る
- 乾燥：ラップなし（Uncovered（アンカバード））で冷蔵12〜24時間。表面を乾かし焼き色の乗りを良くする
- 室温戻し：焼く30〜45分前に冷蔵庫から出し、中心温度の勾配を緩和
- 香味の用意：エシャロット30g、無塩バター50g、にんにく1片、タイム（Thyme（タイム））小枝2
安全メモ：野生由来の鹿は寄生虫・細菌のリスクに配慮し、ホールカットは中心63℃以上、挽き肉や内臓は71℃以上を推奨。来歴が不明な場合は官能より安全を優先。
2) 火入れ（ステーキ）
- 器具：厚手フライパン（Carbon steel（カーボン・スチール）または Cast iron（キャスト・アイアン））
- 手順
- 強火で十分に予熱し、無味無臭の油を薄く敷く
- 表面を高温短時間で焼く（片面90秒→返して60秒が目安）
- バター、つぶしにんにく、タイムを加え、Baste（ベイスト）／Arroser（アロゼ）で30〜45秒香りをのせる
- 家庭ならオーブン160℃で3〜6分の仕上げを挟み、狙いの中心温度に到達させる
- アルミをふんわり掛けて5〜7分休ませ（Resting（レスティング））。ドリップの再分配でジューシーに
- 代替法：Reverse sear（リバース・シア）
- オーブン120℃で中心48〜50℃までゆっくり上げる
- 強火のフライパンで各面30〜45秒だけ焼き付け、短時間休ませる
- 安全寄りにするなら低温段階を中心58〜60℃まで上げる
目安中心温度：官能重視は50〜55℃域、安全重視は63℃以上。
3) ソース（赤ワインのリダクション）
- 材料：エシャロット30g、赤ワイン180ml、フォンドヴォー（またはブイヨン）120ml、バルサミコ5ml、赤スグリのジェリー（Redcurrant jelly（レッドカラント・ジェリー））小さじ2、冷えたバター20g
- 手順
- 焼き脂を少量残し、エシャロットを弱火で汗かき
- 赤ワインで Deglaze（デグラッセ）し、強火で約半量まで還元（Reduction（リダクション））
- フォンを加えて再び半量〜3分の1量まで煮詰める
- バルサミコと赤スグリで酸甘を整える
- 火を止め、Monter au Beurre（モンテ・オ・ブール）で乳化と艶を出す
- 塩・胡椒は控えめに。肉と合わせて重くならない密度に保つ
4) 盛り付けと三皿設計のコツ
- 前菜：鹿端材のリエット（Rillettes（リエット））またはタルタル（Tartare（タルタル））。生食は衛生管理が難しいため、軽くコンフィしてから和えると安全
- 温皿：森の茸のフリカッセ（Fricassée（フリカッセ））に小さな半熟卵を添え、メインの脂と香りを受け止める
- メイン：鹿ステーキ＋セロリアックのピュレ、根菜のグラッセ（Glacer（グラセ））
風味設計の指針：焼きのナッツ香、ワイン還元の酸甘、ハーブと乳脂の余韻で、濃厚だが重すぎないレンジへ。
5) よくあるNGと回避策
- 過火でパサつく：温度計で中心温度を管理し、休ませを省かない
- 鉄臭・野性味が立つ：表面を高温短時間でしっかりメイラードさせ、バルサミコや赤スグリの酸甘で輪郭づけ
- 安全基準の誤解：野生由来は高めの到達温度が推奨。食材の来歴に応じて安全を最優先にする
簡易タイムライン（2人分）
- 前日：塩1.2％で下味を付け、ラップなしで冷蔵乾燥
- 当日 T–60分：室温戻し、ピュレやガルニの仕込み
- T–15分：焼きの工程開始、同時進行でワイン還元
- T–5分：アロゼ→オーブン仕上げ→休ませ
- T–1分：ソースをモンテ、カットして盛り付け、供出
家庭向けの置き換え
- 鹿の入手が難しい場合：牛ランプやシンタマで同手順（中心55〜57℃）
- 赤スグリなし：カシスジャム少量＋レモン汁で代用
- フォンなし：焼き汁＋水＋市販ブイヨン少量で薄めに作り、塩は最小限
一口の設計（理想の流れ）
焼き香が立ち、温かな肉汁が広がり、ワインの果皮香と酸甘が立ち上がって、最後にバターとハーブの余韻が残る。およそ七〜九秒で一巡する設計が、物語上の“王の舌”にも合致します。
感想・考察
厨房のジェンダーバイアスを結果＝味で乗り越えていく構図が鮮明で、見ごたえがありました。鹿（ヴェニソン）を核にした三皿は、焼きの香り、温度管理と“休ませ”、還元ソースという古典の要点を正しく押さえており、王の“記憶”へ安全に届く設計だと感じます。「Haute Cuisine（オート・キュイジーヌ）」という初体験に対する王の反応も、人物像に厚みを与えていました。一方で、任命と脅しを同時に与える王の態度は緊張を途切れさせず、物語の推進力になっていると受け取りました。「同じ料理は禁止」という縛りは、ストーリーと料理描写の双方に創作の圧をかけ、次回の“料理比べ”への期待と不安を自然に高めているように思います。カン・モクジュと大王大妃（대왕대비（テワンテビ））の動きも、宮中政治の温度を一段上げる役割を果たしていました。
まとめ
味で役職を勝ち取る回だったといえます。ヨン・ジヨンは「大令熟手（대령숙수（テリョンスクス））」に就任し、中心人物として立ち位置を固めましたが、同時に“料理比べ”という高いハードルが設定されました。料理が唯一の言語であり続ける世界で、彼女が次にどのような一皿を提示するのか、期待が高まります。
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