──刃より鋭いのは、温度管理だ。
第2話は“Course Nº2：スービッド（低温調理）”。粗悪な厨房、硬い肉、悪意ある客という三重苦の中で、ジヨンは現代の知識を宮廷に持ち込みます。真空も温度計もない時代で“疑似スービッド”を成立させ、さらに“天然うま味粉”で風味を跳ね上げる。技術と胆力で場をひっくり返す回です。
🎬 あらすじ（ネタバレあり）
川辺で束の間の休息を取っていたジヨンとギルグムは、突然現れた役人たちの采紅（채홍）に巻き込まれ、地方官庁へ連行される。若い女性たちは王宮送りの“選抜”に回され、ジヨンは咄嗟に「27歳」と申告して対象から外れ、ギルグムも年齢をごまかして難を逃れた。二人と“選外”になった女性たちはそのまま厨房要員として扱われ、今夜の来賓をもてなす接賓膳の準備を命じられる。
厨房は煤け、刃物は欠け、香味油も酸化している。与えられた主菜は筋張って硬い肉塊。まともな温度計も真空器もなく、長時間を一定温度で保つ術もない。ジヨンは官吏に**「客を唸らせられたら、ここにいる女性全員を解放して」と条件を突き付け、了承を取り付けると、方針を“火力勝負ではなく、温度×時間×封入”に切り替えた。手近な素材で密封に近い状態を作り、沸騰させずに長めの保温で繊維をほぐす“疑似スービッド”を組む。並行して副菜は水分と塩分の整列**を徹底し、混ぜたときの全体の温度と食感が均一になるよう女性たちに役割を割り振っていく。
仕込みの山場で、ジヨンは乾物を挽いた“粉”を用意する。干し椎茸や煮干し、海藻などを合わせ、うま味の相乗を狙った自家製のMSG的ブレンドだ。低温で内部をやわらかく仕上げたのち、表面だけを高温短時間で焼き締め、香りと食感にコントラストを付ける――彼女の設計は最小限の道具でも成立する、理詰めの工程だった。
やがて接賓の席。横柄な来賓の父子は、一口目からわざと難癖をつけ、周囲の空気を自分たちに有利に染めていく。ジヨンは「味で裁いて」と正面から受け、命を賭ける覚悟まで口にするが、虚言と恫喝に押された場は次第に不利へ傾き、ついに鞭打ちから斬首の沙汰が言い渡される。縛られたジヨンの前で、女性たちの解放も反故にされようとしたそのとき、王イ・ホンが自ら臨場する。
王は言い訳を遮り、皿を一口だけ運ぶ。そして即座に「その粉だ」と、風味の芯にある“粉”の仕掛けを言い当てる。味の理屈と工程が正しく通っていることを認める一方で、王の眼差しは冷ややかなまま。ジヨンが衝動のように口走った「私は五百年後の世界から来た」という告白も、王は信じるでも嘲るでもなく、ただ事実上処刑を退け、ジヨンとギルグムを宮中へ護送する判断で締めくくる。女性たちには約束どおりの救いが与えられ、ジヨンは解放と拘束が背中合わせのまま、再び“王の舌”のもとで生きることになる。
夜更け、護送の列で揺られながら、ジヨンは次の一皿の設計を反射的に考え始めている。同じ料理は二度と出すなという王の絶対命令が頭の奥で点滅し、温度・香り・食感――三つの歯車をどう噛み合わせるか、彼女の“生存＝創作”はもう止まらない。物語は、暴君と天才シェフの危うい主従を宮中へと連れ戻し、次なる対決の火種を静かに孕んで幕を下ろす。
👥 登場人物の動き
ヨン・ジヨン：温度×時間×封入の“疑似スービッド”で硬い肉を攻略。女性たちの解放を料理で勝ち取りかけるが、虚言で窮地に。最終的に宮中護送となり、料理が唯一の言語である現実を再確認する。
イ・ホン（王）：審級としての舌が一口で粉の仕掛けを看破。慈悲と冷酷の両面を保ったまま、事実で裁く姿勢を鮮明にする。
任一派の来賓父子：恣意的な貶めで対立軸を形成。ジヨンの「料理＝正義」線を際立たせる触媒となる。
ギルグム：分担と気転で調理を支え、敵意に満ちた場での立ち回りを学ぶ。
🎯 名シーン／印象的な一言
- ジヨンの啖呵と“命がけの一皿”：場の空気を料理で黙らせる、シリーズの基調。
- 王の一口での看破：「その粉だ」——うま味粉を瞬時に言い当てるグルメぶり。
🍽 技術解説ガチ：第2話の“疑似スービッド”を再現・分解する
第2話（掲載済みのトーンと同一）
※以下は料理技法の専門解説。劇中描写（スービッド／うま味粉）は一次情報・レキャップで確認済み。温度・時間・衛生の数値は再現ガイドとしての一般理論です。
1) 低温調理（Sous Vide）の骨格
- 目的：筋繊維（ミオシン／アクチン）の段階的変性とコラーゲンのゼラチン化をコントロールし、保水性を最大化。
- 典型温度帯（牛ステーキの目安）：
- 54–56℃：レア〜ミディアムレア（ミオシン主体の変性、保水高い）
- 58–60℃：ミディアム（結合組織の“糊化”が始まる）
- 60–68℃：固い部位の救済域（時間を長く取りコラーゲンをゼラチン化）
- 劇中は真空器・恒温槽なしの時代設定。要点は「密閉に近づける（空気を抜く）→沸騰させない→一定温度域を持続」。湯の対流を弱め、鍋肌の泡立ち（90℃台）に上げない運用が肝。
2) “疑似スービッド”の現実解（道具が乏しい前提）
- 封じる：耐熱袋がなければ、紙＋油脂＋外皮（海藻など）で“簡易封入”→空気層を減らし水熱移動を安定。レキャップでも封入→湯中静置→最後に強火で表面焼きの流れが確認できる。
- 温度管理：
- “鍋縁に小さな泡が残るが割れない”程度＝70℃未満目安。保温は弱火と冷水差しでリズムを刻む。
- 厚み30mm前後の赤身なら60℃前後×60–90分、硬めの肩・モモなら62–65℃×90–150分で“噛み切れる柔らかさ”へ。
- 仕上げ：水気を拭き取り→高温短時間でメイラード層を付与。香りと食感の“二段化”で満足度を上げる。
3) “天然うま味粉（MSG風）”の設計
- ねらい：グルタミン酸（昆布・椎茸）×イノシン酸（煮干し・鰹・干し海老）×グアニル酸（干し椎茸）の相乗効果。劇中ではMSGを模す粉を自作する描写がレビューで明示。
- 家庭向け配合（例）：
- 乾燥椎茸 2、昆布 1、煮干し 1、干し海老 0.5（重量比）→低温乾燥（70–80℃で完全乾燥）→粉砕→微量を振る。
- 科学的背景：うま味は“重ねる”ほど強く感じる（グルタミン酸×イノシン酸/グアニル酸の相乗）。MSG自体は多くの食品に天然で存在し、安全性も確認されている旨の一般知見。
4) 皿の組み立て（第2話のキモ）
- 硬い肉×低温長時間で結合組織をほどく→表面焼きで香りを上書き。
- ナムル／副菜は水分と塩分を整列：ビーフの保水を崩さない塩分設計。
- “粉”は最後に：加熱で香りを飛ばし過ぎないよう、切り出し後に薄く。王が一口で“粉”を看破したのは、香りの立て方が理にかなっている証拠。
🎵 余録：OST
- DOYOUNG（NCT）「I find you」＝OST Part.1（2025/8/24配信）。第2話週に公開され話題化。
✍️ 感想・考察
低温調理の“時間で勝つ”という思想が、暴力的な権力構造を味で鈍らせるメタファーになっていて見応えがありました。真空も温度計もない中での疑似スービッドは、封じる→湯に預ける→最後に焼くというミニマムの原理をきっちり押さえています。うま味粉もグルタミン酸の土台に核酸を重ねる教科書どおりのアプローチで、王の“即座の看破”がキャラクターを立てました。次回、王宮に“現代フレンチ”が本格導入されていく過程で、温度・香り・テクスチャーの三段設計がどう進化するか、楽しみです。
📂 まとめ
第2話は、Course Nº2＝スービッドを軸に、粗悪な厨房・硬い肉・悪意ある来賓という逆風を“温度×時間×封入”でねじ伏せた回でした。真空も恒温槽もない環境で疑似スービッドを成立させ、最後に高温短時間の焼きで香りと食感を二段化。さらに乾物を挽いた“天然うま味粉（MSG風）”でグルタミン酸と核酸の相乗をつくり、味の芯を立たせています。技術の核は、温度域の維持と水分・塩分・香りの設計、そして仕上げのタイミング管理にありました。
物語面では、料理が言語として機能し、王とジヨンの距離が“ひと口”ごとに縮まったことが最大の収穫です。王は味覚の審級者として粉の仕掛けを即座に看破し、彼女の技を認めつつも冷酷な姿勢を崩さない――その二面性が、以降の緊張関係を強く印象づけました。要するに第2話は、「技で場をひっくり返す」シリーズの方程式を最もクリアに提示したエピソードだと言えます。
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